“牛排”、“牛扒”和“扒”
姚德懷*
西菜菜名“牛排”、“豬排”、“雞排”, 據《漢語大詞典》, 在清末小說《官場現形記》及《二十年目睹之怪現狀》中已有。上海“排骨麵”裏的大塊“排骨”近似西菜裏的“豬排”,“排”字的用法似由此而起。
“排”, 上海話讀 [bɑ], 廣東人聽成 [p’a], 似因此也寫為“扒”。《漢語大詞典》收有“牛扒”, 並引黃谷柳《蝦球傳》為出處 (該書於1947-48年在香港刊行, 之後有不同版本。) 香港西菜名另有“豬扒”、“羊扒”、“魚扒”等。
普通話也用“牛排”,“排”的規範音讀為 pái, 不念 pá, 不過我們發現, 大眾普通話也有念 pá 的。普通話一般不用“牛扒”, 可是《ABC 漢英大詞典》(2003年版) 既收“牛排 niúpái”, 也收“牛扒 niúpá”。該詞典1996年初版則尚未收“牛扒”。想是“牛扒”這個寫法、讀法已經北上。
香港“牛扒”、“牛排”並用。粵語“排”與“扒”不同音, 但香港人仍把“牛排”讀成“牛扒”。
做牛扒的方式可用煎, 也可用烤, 專做這類西菜的餐室叫 Grillroom, 香港譯稱“扒房”, 尚未見有“排房”。香港的“扒”大致上還可對應英語的 grilled, 例如“扒魚柳”、“扒豬柳”(“柳”, 粵語意“嫩肉”)。還有“扒餐”, 指供應各類“扒”的餐。但是“排”字便沒有這類用法。1
西菜“排”、“扒”已廣泛地見於“豬排 (扒)”、“羊排 (扒)”、“雞排 (扒)”、“魚排 (扒)”等。2 但尚未見漢語詞典對西菜“排”字或“扒”字增添相應釋義及用法介紹。 □
[ 感謝胡百華兄、姜玉星兄、汪惠迪兄、王愛莉女士的啟發和討論。]